En Xalapa, senderistas realizan Ruta del vino y el queso

 

• Caminan de Xalapa a Pacho Viejo, entre cafetales, para llegar a la Granja don Nelo de Ignacio Cambambia

Miguel Valera

Caminar, dicen los médicos a los pacientes, es un ejercicio que fortalece el corazón, ayuda a mantener el peso, reduce el riesgo de enfermedades y aumenta los niveles de energía y bienestar.

Caminar a campo traviesa permite respirar aire fresco, despeja la mente, da mejor claridad en las ideas y pensamientos. Caminar, caminar, caminar, se ha vuelto un hábito, una práctica con la que la gente se siente bien, porque en efecto llena de ánimo y energía.

Por eso, cuando me invitaron a realizar una ruta senderista de Xalapa a Pacho Viejo, por las zonas colindantes a las colonias Las Margaritas, Campestre, Residencial Amador, Lomas del Paraíso y Mártires de Chicago, para integrarnos entre cafetales y llegar a Pacho Viejo, me interesó mucho.

Salimos el domingo 23 de diciembre de 2018, cerca de las 11 de la mañana, desde el Circuito Arco Sur, justo enfrente del monumento a los jarochos y la iglesia de San Rafael Guízar y Valencia. Éramos trece personas, incluyendo a nuestra guía.

Después de que la guía nos presentó a todos y nos explicó la dinámica a seguir, nos dijo que ésta caminata de 4 kilómetros, bien podría llamarse la Ruta del vino y del queso, que iría desde Xalapa hasta una granja de cabras, en la población cercana de Pacho Viejo.

Era un día frío, con 17 grados de temperatura, con un sol que pretendía aumentarla muy rápidamente.

Nos tomamos una foto debajo de unos árboles y con mochilas al hombro y bastones en mano, iniciamos la ruta cruzando el Arco Sur para subir por la Avenida Carlos Roberto Smith hasta la calle Pacho Viejo, pasando por el panteón y crematorio Bosques de Xalapa.

Todos con muy buen ánimo, 11 mujeres y 2 hombres, nos internamos en el bosque, admirando la vegetación, el bosque mesófilo, las plantas de acuyo a la vera del camino, los cafetales y las diversas flores blancas, amarillas y moradas que aún se podían apreciar, a pesar del invierno.

La experiencia entre el monte fue agradable. La guía se detuvo en un árbol y tomó la raíz de una planta para explicarnos que hervida, en té o infusión, servía para mejorar las articulaciones.

Cruzamos una cerca de alambre de púa y subimos una pendiente un poco difícil, pero nos detuvimos debajo de unos árboles de naranja y mandarina. Cortamos algunas frutas maduras y las comimos.

Seguimos al lado de la cerca de alambre, pero más adelante, cuando Adriana vio que ese camino llegaba a la vía del ferrocarril, nos detuvo y pidió dar marcha atrás, para seguir la ruta de las fincas que llegaba directo a la granja de cabras.

Cuando avanzamos dos kilómetros, nos detuvimos para tomar agua, para seguir disfrutando las naranjas y las mandarinas y platicar entre nosotros.

Al caminar pudimos ver los diversos tipos de plantas de la zona, desde helechos hasta platanares y siempre café, inundado de café y en otros puntos más naranjas y mandarinas.

Pasamos por una casona vieja, abandonada, con paredes desgastadas por el paso del tiempo y pilas o tinaco de concreto, que al parecer servía para guardar el agua para el consumo humano o de animales.

En un árbol caído, cuyas raíces se dejaban ver, la guía dijo que teníamos que dejar una moneda como señal de suerte y protección y para que los duendes del bosque no se metieran con nosotros.

Antes de iniciar el cruce de una cañada, por una vereda reducida, pudimos admirar el Cofre de Perote primero y el Pico de Orizaba o Citlaltépetl después, con un cielo límpido, azul, iluminado.

Pasando el mediodía llegamos a un punto donde destacaba una cruz adornada con plásticos de colores y una ermita guadalupana con veladoras y flores. Ahí descansamos, comimos fruta, tomamos agua y algunas de las senderistas bromearon con iniciar ya con las botellas de vino ofrecidas para la degustación del queso.

Al seguir de ese descanso empezamos a descender por una calzada de piedra, entre árboles y pinos y de inmediato pudimos ver a lo lejos el poblado de Pacho Viejo, con los muros perimetrales de la cárcel y los internes que se veían a lo lejos como puntitos naranjas.

Al terminar este camino de descenso ya estaba la Granja don Nelo a la vista y don Ignacio Cambambia González, esperando para atendernos en la degustación de las variedades de queso de cabra que prepara.

Se disculpó porque otra familia llegó sin avisar y sus hijas Aimeé y María Fernanda ya los estaban atendiendo en la única habitación, pequeña, que tiene para atender a los visitantes.

En tanto ellos terminaban, nos mostró a sus cabras y nos explicó lo que realiza en esta granja sustentable, protectora del medio ambiente y en donde todo es aprovechado para el bienestar de cinco familias.

Nos dijo que lleva cuatro años haciendo quesos, que su maestro fue Carlos Peraza, que realiza queso artesanal con leche pasteurizada de cabra en un espacio donde tiene 70 cabras, un plantío de morera, una planta con mucha proteína que le sirve para forraje y que es la misma que come el gusano de seda.

“Inicié hace 17 años con borregos, pero después fui cambiando a cabras. Las cabras muchas veces han sido satanizadas, porque las acusan de propagar la brucella y de deforestar. La verdad es que yo nunca he visto una cabra con sierra en el Cofre de Perote”, bromea el buen Nacho.

Ante las preguntas de los senderistas, nos explicó que las cabras blancas son de la raza Saanen y las pintas, Alpino francés. “Las primeras las traje de Guanajuato y he llegado a tener como 70 animales. De ocho litros de leche me sale un kilo de queso”, nos comentó.

El tiempo pasaba y la hora de la comida se acercaba peligrosamente y las visitas de Ignacio no se iban. Todos los senderistas queríamos sentarnos ya, degustar los quesos, tomar una copa de vino y saciar el hambre de la tarde.

Cuando por fin se retiraron, Ignacio nos llevó a la mesa, sacó copas para el vino y empezó a explicarnos el tipo de queso que nos daría a probar, con la ayuda de sus pequeñas hijas.

Sacó una lata de ate de membrillo y tomó pan, para colocar un pedazo de queso fresco con membrillo en primer lugar.

Las degustaciones empiezan con el queso más fresco y de ahí nos fuimos con el queso condimentado y el queso maduro, para pasar a los quesos más fuertes, indicó.

Así, luego del queso fresco con ate, nos pasaron queso con finas hierbas, queso con ajo, queso maduro de dos meses, queso añejo, entre otros.

Nos dijo que la Granja don Nelo es una microempresa de la que viven cinco familias, contando la suya y la de los cuatro empleados que tiene.

Las degustaciones de sus quesos las ha llevado a Sinaloa, Tamaulipas, Monterrey, Ciudad de México y Guanajuato, entre otros estados.

Además, la Revista Gourmet México le escribió un reportaje que se llamó “Ocho nuevos quesos mexicanos que debes probar”.

En la publicación, Lee Salas Rosell escribe de los quesos de Nacho:

“Queso de corteza natural, con una pasta densa y compacta, que puede llegar a desmoronarse. En boca empieza siendo seco pero gana una cremosidad muy intensa, toques lácticos y acidez bien lograda, aromas a nuez dulce y humedad. Un queso muy complejo. Se elaboran de leche pasteurizada de cabra de su propio rebaño y su maduración es de mes y medio”.

“Es un queso de corteza natural enmohecida, una pasta que va de blanda a densa, dependiendo de su maduración. Con sabores lácticos muy presentes, cítricos ligeros, y un ligero toque a nuez. Sabor en boca prolongado. Se elabora con leche de cabra pasteurizada de su propio rebaño, su tiempo de maduración es de un mes”.

Ignacio se muestra orgulloso de su empresa y del trabajo sustentable que ha emprendido. “Este tipo de empresa sirve para crear conciencia de la sustentabilidad y permite que la gente mantenga su arraigo, porque la gente del campo ya no quieren ser campesinos, pero yo les he demostrado que uno se puede emplear en su parcela y con creatividad hacerla productiva”.

“Yo no me voy a hacer rico pero vivo feliz”, dice Ignacio, mientras ya cerca de las tres de la tarde, sus hijas Aimeé y María Fernanda nos entregan en venta diversos tipos de quesos en bolsas para que disfrutemos con nuestras familias en casa.

Las botellas de vino se acabaron y los 13 senderistas terminamos felices la jornada por caminar, por respirar aire fresco de este bosque mesófilo de montaña, por admirar la naturaleza y por probar los ricos quesos de cabra de la Granja don Nelo de Ignacio Cambambia.

DEJA UNA RESPUESTA

Please enter your comment!
Please enter your name here

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.