David Sandoval Rodríguez / UNIVERSO
Fotos: Luis Fernando Fernández y cortesía Sofía Reyna Fernández
Xalapa, Ver.- Una larva que en los cafetales suele combatirse como plaga podría convertirse en un ingrediente para elaborar alimentos más nutritivos y sustentables. Esa posibilidad es la que investiga Sofía Reyna Fernández, estudiante del Doctorado en Ciencia, Ingeniería y Tecnología de Alimentos del Centro de Investigación y Desarrollo en Alimentos (CIDEA) de la Universidad Veracruzana (UV).
La joven investigadora estudia la larva Arsenura armida, conocida comúnmente como cuetla, un insecto consumido tradicionalmente en algunas comunidades del país, pero poco explorado desde el punto de vista científico como fuente de proteínas y compuestos con potencial para el desarrollo de nuevos alimentos.
“La mayoría de las personas no lo conoce y, si lo conoce, lo considera una plaga; nosotros queremos demostrar el potencial que tiene como ingrediente alimentario y conocer cuáles podrían ser sus beneficios”, explicó.
Larva arsenura Armida conocida como “cuetla”, es el insecto comestible de este estudio
La cuetla habita principalmente en árboles de jonote, utilizados para proporcionar sombra a los cafetales, pero al alimentarse de sus hojas suele ser vista como un problema para los productores. Sin embargo, Reyna Fernández considera que esa percepción puede transformarse mediante la investigación.
Su interés por los insectos comenzó desde la Licenciatura en Ingeniería Química, cuando realizó su servicio social en una granja dedicada a su estudio y esta experiencia despertó una curiosidad que la llevó a profundizar en este campo durante la maestría y, posteriormente, en el doctorado, donde con el acompañamiento de la doctora Maribel Jiménez Fernández decidió enfocar su proyecto en esta especie.
Aunque el consumo de insectos suele asociarse con la gastronomía tradicional o con alimentos exóticos, la investigación del CIDEA busca ir más allá y analizar científicamente sus propiedades nutricionales y tecnológicas.
Materia prima para la obtención de las fracciones proteicas: Polvo de Arsenura Armida
Los estudios realizados hasta ahora muestran que la cuetla posee un alto contenido de proteínas y lípidos benéficos, componentes que podrían aportar ventajas para la alimentación humana y, al mismo tiempo, convertirse en ingredientes funcionales para la industria alimentaria.
Las proteínas, explicó la investigadora, no sólo participan en funciones esenciales del organismo, como el mantenimiento de músculos y tejidos, sino que también pueden modificar la textura, consistencia y estabilidad de productos como yogures, aderezos, barras nutricionales o alimentos con alto contenido proteico.
“Nuestro objetivo es conocer cómo se comportan esas proteínas para que, en un futuro, puedan utilizarse como ingredientes funcionales en nuevos alimentos”, señaló.
Además del potencial nutricional, el aprovechamiento de insectos ofrece ventajas ambientales frente a otras fuentes convencionales de proteína; incluso, su producción requiere menor cantidad de agua, alimento y espacio, además de generar menos emisiones de gases de efecto invernadero.
Obtención de la fracción proteica
La universitaria, quien actualmente cursa el segundo de los cuatro años del doctorado, destacó que se pueden aprovechar residuos orgánicos para su alimentación, lo que contribuye a disminuir desperdicios y favorece modelos de producción más sustentables.
Tras caracterizar las proteínas presentes en la cuetla y evaluar sus propiedades funcionales, la siguiente etapa de la investigación consistirá en analizar su capacidad antioxidante y estudiar, mediante modelos in vitro, la forma en que estas proteínas se comportan durante la digestión para conocer su potencial de absorción en el organismo.
El propósito final es determinar en qué productos alimenticios podrían incorporarse y cómo responderían durante procesos como el calentamiento, la mezcla o la elaboración de diferentes alimentos.
Para Sofía Reyna, la investigación científica también implica acercar el conocimiento a la sociedad y fomentar una alimentación más consciente: “No se trata solamente de generar datos, sino de ayudar a que las personas reflexionen sobre lo que consumen, porque nuestra alimentación influye directamente en nuestra salud y debemos prestar más atención a la calidad de los alimentos que elegimos todos los días”, concluyó.
Fracciones proteicas en polvo obtenidas de Arsenura Armida
